C’era una volta, in una Sicilia lontana lontana…”

"Cantina San Teodoro"
“Cantina San Teodoro”

Be’ no, questa non è una favola, o l’incipit di una trilogia intergalattica degli anni ‘70. Ad esser sinceri, non è nemmeno una vecchia storia né una di quelle leggende che si tramandano tra generazioni; e no: non è nemmeno una metafora. Questa è una realtà contemporanea, qui vi riassumo il talento di uno straordinario chef: Mimmo Alba; colui che, partendo dalla sua Catania, ha deciso di sfidare gli stereotipi culinari partenopei, tentando di ‘riunificare’, almeno a tavola, gli antichi fasti del Regno delle due sicilie. Mimmo Alba, un professionista che, attraverso la chimica degli alimenti, riesce a: concentrare, liquidare, esaltare, raffreddare e sublimare la materia prima. Ricerca sapori e tradizioni perdute nelle pieghe del tempo, li recupera riadattandoli al giorno d’oggi, sfidando tutti i luoghi comuni napoletani.

Premessa:
La serata è… ‘fuori programma’, per il sempice fatto che avrei dovuto fare altro, ma poi è saltato tutto. Ed ecco che arriva, del tutto inattesa, la ‘chiamata’ di un mio caro amico che, casualmente, dalla Sicilia, anche lui era in ‘transito’ dalle mie parti, a Caserta. Lui è Nando Papa, head sommelier del Verdura resort, Gruppo Rocco Forte H. di Sciacca. Al cellulare mi fa: “vediamo se stasera ti lasci andare ad una piacevole trasgressione”. Capirai, la frase aveva un che di sibillino, e non me lo son fatto ripetere nemmeno mezza volta; ho mollato tutto e siamo partitti assieme: tempo un’ora circa, eravamo a Napoli alla ‘Cantina San Teodoro’, località Chiaia.

Sul posto:
La prima cosa che vedi arrivando nel suo ristorante gourmet, in realtà, non è una cosa ma Luigi: professionale e scrupoloso direttore di sala, nella sua elegante uniforme blu scuro. Voce bassa e cortesia completano il suo quadro.
Entrando nella sala, poi, noti subito due cose: la sobrietà dell’ambiente (discreto ed armonioso) e grandi vasi sui tavoli. Dentro, però, non ci sono i classici fiori (secchi, finti o di campo) ma delle bellissime coreografie di sottilissimi, variegati e lunghi grissini cotti in casa. A proposito: vi consiglio di assaggiare subito quello al nero di seppia, buoni ma finiscono presto. Perciò, siate pronti. Anche luci e posaterie hanno il loro perché: le prime, basse per agevolare l’ospite e soffuse quanto basta; le seconde, ‘schierate’ ad arte e perfettamente lucide e pulite. Ah, un’altra annotazione: scoprire una coppia di coltelli ‘Sambonet’, uno dei quali in perfetto equilibrio verticale lungo, con le punte rivolte ad un bellissimo bicchiere per acqua color blu marino, regala un bel colpo d’occhio, è come se stesse per dire: “hey amico, questo è solo l’inizio, sai?..” E così tu, seduto, ti apri ad un bel sorriso a trentadue denti. A questo punto ci siamo, il viaggio è appena cominciato: veniamo al dunque.

Creazioni e sorprese dello Chef:
Se c’è una cosa che proprio detesto, è l’aglio; se c’è una cosa che devo assolutamente evitare è il sale aggiunto. Ebbene, appena svuotato la flûte di prosecco offerto dalla casa, come prima cosa per introdurre il menù, Mimmo Alba ci fa: “Si comincia con della zucca, accompagnata ad olive siciliane, una spruzzata di origano siciliano di montagna e, sopra tutto, un bello spicchio d’aglio trattato con un antico metodo arabo…” ed io già tremavo. Poi aggiunge: “Ah, per la cronaca: tutto quello che mangerete ha una cottura assolutamente priva di sale aggiunto”; 1-1, match pari. In effetti, alla fine vince solo il sapore, l’armonia degli aromi, la potenza della cultura multietnica gastronomica di cui Mimmo Alba è un coraggioso araldo. L’esperimento dell’aglio è stato un grande successo: lui mi ha pure spiegato il metodo, ma francamente non lo ricordo. Però una cosa mi è rimasta: la bontà di quello spicchio, passa anche per secoli di tradizione culinaria araba.
Rischio di sfiorare la commozione emotiva quando prendo atto che, cucinare senza sale e con sapore, non solo è possibile ma è un’arte che trova applicazione. Sono anni che sostengo l’importanza della sottrazione di sale nella cottura, sebbene il mio sforzo comunicativo generi ilarità e dissenso. L’aver ottenuto una tale conferma, mi ha dato un senso di appagamento di grande rilevanza, ma ora procediamo nella descrizione di altre squisitezze.
Dopo aver stappato una bottiglia di bianco SP68 ‘Terre sicilianeI.G.T. (cantine Occhipinti), annata 2013, io e Nando viviamo quasi un istante Zen. Mi spiego: nel bel mezzo del brindisi, Mimmo introduce il piatto successivo servito su una tavolozza di legno, di quelle usate per adagiarvi il sushi. Da qui, il momento Zen che accennavo prima: davvero una piacevole sorpresa. Dopodiché, sempre Mimmo, ci spiega la sua versione del tortellino: altra esplosione creativa, vedrete. E mentre Nando mesce il bianco -ancora fresco di cella- assaggiamo sua maestà il tortello: l’impasto è fatto con ben 33 rossi d’uovo, riempito con del leggero fois gras e adagiato su una fresca crema di carciofi e menta. A fare da ombrello all’opera, un buonissimo carciofo disidradato e fritto. Mai assaggiato prima un piatto del genere: originale.
Nel frattempo, il bianco continua a fluire nei calici, complice la presenza di un efficiente Luigi: il bello è che ‘sto vino andava bene su tutto, sino ad ora. Poi, tra un tagliolino con aringhe affumicate ed un salmone marinato in crosta di zucchero di canna caramellato e cipolla di Tropea, si arriva al dessert.
Il dolce… è davvero dolce: un gustoso ‘cannolo scomposto’ (che poi si ricompone tra la bocca, il cavo orale e lo stomaco). La ricetta è quella del classico cannolo siciliano, con la loro speciale, insostituibile ricotta di pecora. Attenzione però, il momento del dessert ce lo ricorderemo per un bel pezzo. In effetti, non si è trattato di un semplice piatto servito e da centellinare con calma, ma è stato qualcosa di davvero speciale, eccezionale. Non già per il sapore espresso dal cannolo, ma perché Mimmo Alba ci ha resi protagonisti di un vero e proprio… coup de théâtre. Mentre io e Nando ci accingiamo al primo boccone, d’un tratto, come per incanto, sentiamo piovere (letteralmente) su di noi un aroma di latte di fico. La sensazione provata evoca immagini bucoliche da un altro secolo: in pratica cosa è accaduto?
Mimmo, dopo aver spiegato il piatto, approfittando di un nostro attimo di distrazione, di nascosto tira fuori una bottiglietta nascosta abilmente dietro la schiena, la agita per un istante e ne spruzza il contenuto. Il risultato è… una suggestione: l’idea, come dicevo poc’anzi, è come gustare il dolce in campagna, all’aperto, e sotto un fresco albero di fico. Tutto merito dell’essenza nebulizzata.

Titoli di coda:
Dopo il dolce, è la volta dello zibibbo di casa Donnafugata (Ben Ryè) e a seguire l’immancabile caffè, buono devo dire. Domanda: secondo voi finisce qui? Nemmeno per sogno: a quel punto inizia il ‘fuori onda’ della serata (vi ricordo che la serata nasceva come fuori programma, quindi… ci voleva anche il fuori onda). Mimmo si siede a tavola con noi, e tutti e tre ci lanciamo in un dibattito a 360°, degno del più coriaceo dei talk-show. Ma questa è tutta un’altra storia e magari la racconterò un’altra volta. Ma prima di concludere, un avvertimento: non chiedetegli mai di farvi preparare… soupes o consommé fatti col dado; spaghetti a vongole, linguine allo scoglio o fritture di paranze. Nemmeno se nella frittura ci sono solo i… ‘tondini’ (calamari): ne va della vostra sicurezza. Siete stati avvisati!..

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