«Sul ‘rosso’, italiani d’accordo a mettere “Nerello” su bianco!»

Fondo lavico, zolle fumigate per le tante eruzioni nei secoli, escussioni termiche imprevedibili, panorami quasi allo stato brado… No, non è la trama di Castaway: sono i vitigni alle pendici di un antico vulcano.
Nerello mescalese
Cresce, dunque, la voglia di Nerello: il mascalese è sugli scudi, come si dice. Per capire di cosa stiamo parlando, è necessario un viaggio in quelle terre, prendendo come esempio solo tre fra tante aziende di quel distretto. Un percorso che trova il suo massimo traguardo in altezza. Mi spiego…
La location è l’area che parte dalle pendici del vulcano, le circonda, per poi proseguire verso l’alto: è lì che trovi il vero tesoro. In sostanza, accade che…
A mano a mano che sali a quota mille
(limite della Doc), l’immagine che ti si para davanti è proprio quella descritta sopra. La singolarità è tale che, questa area dell’Etna, è considerata un po’ come un’isola nell’isola.

La prima tappa del viaggio’ è il fianco orientale del vulcano, nei pressi del comune di Milo, a circa 700 metri. Ad attendervi, ci sono 25 ettari di vigneti, i quali si sviluppano a guisa di anfiteatro naturale che digrada verso il mare splendente di Taormina. Lì, dal 1727, si produce vino e, mediamente, i giorni di pioggia possono arrivare fino a 40-50 l’anno, fatto insolito rispetto al passato. La capacità produttiva è di circa 100mila bottiglie: per il 60% bianco, l’Etna Doc. Nel Bianco 2014 di Barone di Villagrande si avvertono note di uva matura e sentore floreale, tipico del Carricante, vitigno a bacca bianca molto diffuso in Sicilia. Quanto al rosso 2013 (un blend 80% Mascalese e 20% Cappuccio), color rubino, colpisce per il profumo di frutti di bosco. Si presenta poco strutturato ma è pulito e longevo. Sincero e rappresentativo del territorio.

Proseguiamo il sentiero, mantenendoci sempre intorno ai 700 metri, ma su un fianco diverso. Lì si incrociano i cru dell’azienda agricola Passopisciaro, proprietà della famiglia Franchetti. La location è Castiglione di Sicilia, il cui tesoro risiede tra le ridenti contrade di: Chiappemacine, Porcaria, Rampante, Sciaranuova e Guardiola. Nomi a dir poco evocativi’ eh?
Si tratta di appezzamenti collocati a varie altezze, i cui proprietari furono tra i primi a credere nelle potenzialità dell’Etna. Il valore aggiunto offerto dal terreno delle contrade, in effetti, è dato dal fatto che esse nascono su colate laviche separate, e l’uva che cresce su questi terreni ha un diverso sapore, anche a pochi metri di distanza. Nelle contrade, come dicevo prima, si trovano veri e propri cru: c’è il Passopisciaro 2012, rosso igt (100% Nerello Mascalese), con 18 mesi di affinamento in botti grandi di rovere, un blend di varie contrade molto elegante, morbido e convincente. Più corposo, invece, è il Chiappemacine 2013: Nerello in purezza con vigne di 80 anni. Complessivamente dall’azienda, escono 80mila bottiglie all’anno.

Concludiamo questa breve passeggiata virtuale. Ora, però, sia sale di parecchio: raggiungiamo i 1.300 metri. Qui troviamo Vigna di Bosco, nel cuore del consorzio dei Vigneri, da molti definito «[…] La sintesi di un’esperienza trentennale, finalizzata a una vitivinicoltura di eccellenza». In questa località nasce il Vinudilice: Igt rosato, è il risultato di un blend di vitigni. Il prodotto di punta è, però, un altro blend: il rosso “I Vigneri”, Nerello Mascalese (al 90%) e Cappuccio. Si presenta con la vite ad alberello, e possiede dei tannini non aggressivi; è elegante ma senza risultare complesso. Non fa legno, come si dice, e per 5 mesi viene affinato in anfora sottoterra.

Naturalmente, come spiegato prima, la “vulca-enologia” etnea, non finisce qui: io ho voluto solo esplorare alcune tra le più significative realtà. Ma vi sono tante altre eccellenze locali, altrettanto apprezzabili. Non solo autoctone, basti pensare a: Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet France Mondeuse. Senza dimenticare i vitigni a bacca bianca; tra gli autoctoni ci sono: Inzolia, Carricante e Catarratto. Tutte punte di diamante provenienti dallo stesso distretto: Sicilia est, pendici etnee. Ora, non occorre un genio per capire, in prospettiva, le ulteriori potenzialità che offre un territorio vulcanico come quello analizzato poc’anzi. D’altra parte, se un imprenditore toscano come Franchetti, si è preso il disturbo di scendere dal continente, c’è più di una buona ragione per valutarne il reale valore.
Oltre che dal punto di vista agricolo, questa area geografica meriterebbe di essere considerata alla stessa stregua di un asset finanziario (reale’ però), ancorché industriale, e con le prospettive economiche già viste. Lo so, può sembrare assurdo, ma provate a riflettere su una cosa: oggi, nel Mondo, siamo già oltre sette mld. Quanti ne saremo tra 10/15 anni? Quale ruolo, quale valore assumerà l’economia rurale per come la conosciamo noi? Quanto si potranno apprezzare, nel frattempo, le nostre eccellenze presumendo una considerevole crescita della domanda? Be’, senza fare troppi sforzi, un’indicazione di massima c’è già: dalla metà degli anni ’90, e fino a qualche anno fa, tra Umbria e Toscana, la ‘terra’ è andata letteralmente a ruba, ed il vino era solo una tra le ragioni del crescente interesse. Inglesi, americani, russi e cinesi ne hanno fatto incetta, al punto che oggi, parlando di quelle zone, ci si riferisce indicandole come “Chianti shire”. Provate a chiedervi il perché!

“In vino veritas”: vinciamo contro tutti… di ‘lusso’!

Crescita, disoccupazione, credit crunch, sofferenze bancarie, crisi, consumi in calo… sono solo alcune delle parole che sentiamo ripetere ogni santo giorno dal 2008, quasi fossero un mantra.

Con alta gamma vinci di 'lusso'!
Con alta gamma vinci di ‘lusso’!

C’è, però, una verità che a tanti sfugge: l’Italia non è solo crisi, e ‘l’alta gamma’ ne è la prova. Soprattutto in un settore trainante, quello dei vini premium: basti pensare che, soltanto nel recente lustro appena trascorso, i vini ‘Supertuscan’ per dire, hanno registrato una crescita complessiva del 70%. Più in generale, invece, negli ultimi 25 anni, il valore dei vini degli altri competitors: Bordeaux, Borgogna, California, hanno registrato una crescita media del 12% annuo. E c’è un ultimo dettaglio ancora da considerare, che gioca a nostro favore: il numero di fornitori di queste pregiate bottiglie, intanto, resta limitato.
Invece di procedere con l’analisi dei numeri, ritengo utile approfondire il tema, rispondendo ad una domanda: che cos’è il lusso oggi, e come lo percepiamo? Ad essere sinceri, la vera domanda dovrebbe essere: nel Bel paese, il lusso, può avere una funzione sociale o è solo una nicchia? Be’, per oltre 50 anni i prodotti di eccellenza hanno avuto la funzione di alimentare il desiderio e l’aspirazione di crescita sociale. Questo processo sembra un po’ rallentato, ora. La crisi ha cambiato la percezione e il modo di consumare: siamo alla fine del ciclo acquisitivo, le persone non vogliono più comprare beni durevoli, mentre sono aumentati gli acquisti dei servizi. C’è stata cioè una smaterializzazione dei consumi: si passa dal possedere e dall’ostentazione, al desiderio di fare esperienze. Quindi, il prodotto di eccellenza, diventa così lo strumento con cui si realizza il desiderio di fare cose nuove. E questa tendenza si manifesta in vari settori: per esempio, nel turismo, gli alberghi a 5 stelle e oltre sono aumentati del 41%. I consumi alimentari degli italiani, in termini di valore reale, sono calati del 3% negli ultimi 2 anni, ma sono cresciuti i prodotti di qualità come quelli ‘tipici’ (+2%) e ‘bio’ (+10%).
Insomma, questo scarto culturale che ha prodotto un avvio di trasformazione nell’approccio al consumo, sta cominciando inizia a dare i suoi primi segni di vita. Chi può sceglie sempre più – con ritrovato buongusto – di orientarsi verso un appagamento che prenda le distanze dalla mera ostentazione. Nello specifico, le persone non rinunciano a un calice di vino d’eccellenza, specie se si tratta di prodotti made in Italy, dimostrando in questo segmento un rinnovato attaccamento.

Asset mondiale del vino
Asset mondiale del vino

A grandi linee, il segmento globale dei vini d’alta gamma, risulta sempre più apprezzato a livello mondiale: secondo Sotheby’s, nel 2014, i vini di pregio battuti nelle aste internazionali sono aumentati, in quantità e valore (+13%); in particolare, quelli italiani (+47%), hanno battuto i francesi (-1%) sui prezzi. Il trend è poi confermato anche da una ricerca presentata di recente dal Censis, secondo cui, non solo nella Penisola è cresciuta la spesa per il vino del 3,5% dall’inizio della crisi ma, nel complesso, il lusso si sta spostando dal possesso di beni di pregio a esperienze di assoluta qualità come, ad esempio: il soggiorno in una struttura esclusiva, una cena in un ristorante stellato, o l’acquisto di specialità enogastronomiche pregiate. E dunque, da questo punto di vista, per tutto il settore lusso o alta gamma- ivi compreso l’intero indotto – le prospettive sono più che rosee.
E’ mia modesta opinione che, in una nazione come l’Italia, caratterizzata dalla ampia diversità agroalimentare mediterranea, sarebbe di assoluta importanza strategica immaginare la creazione di distretti regionali dell’alta gamma e del lusso. Gioverebbe ulteriormente, al nostro PIL, quotare questi ultimi nelle principali borse delle economie emergenti asiatiche, del Pacifico e del segmento ‘Next 11’, futuri ed autorevoli drivers dell’economia mondiale. In effetti, già oggi si comportano come tali.
Un’ultima importante riflessione: la possibilità – attualmente disponibile seppur in maniera limitata – data ad un investitore privato (anche piccolo) di poter partecipare patrimonialmente con una quota del suo risparmio, al futuro sviluppo di questa asset, risulterebbe un’infallibile moltiplicatore di utili derivanti non da “rendite finanziarie parassitarie” (cit. G. Gekko) ma dalla sana crescita di un primario settore dell’economia reale, permettendo così non solo di creare valore, ma anche una disciplinata ed etica redistribuzione della nuova ricchezza prodotta in modo equo e proporzionato alle risorse investite.

Il Cilento a Vinitaly

Vino e Italia: ecco in sintesi i numeri di un successo.
Oltre 1.200.000 unità lavorative impegnate nel settore; almeno 18 diversi indotti industriali coinvolti; un volume d’affari di circa 9,4mld di € (di cui oltre 5.000mld solo per export). L’Italia (assieme ad Australia) è l’unica realtà produttiva a crescere nel 2014. Di fronte a questi numeri lo possiamo dire: la crisi è ubriaca e il vino la gabba!

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Verona 22 marzo… 7:30 del mattino, siamo in grande anticipo rispetto all’apertura del Vinitaly 2015, nel parcheggio antistante la fiera c’è un’arietta frizzantina mentre cominciano ad arrivare i primi furgoni con a bordo casse di vino provenienti dagli angoli più disparati della penisola… In breve il fermento cresce e il piazzale diventa lo scenario di un teatrino all’aperto dove gli addetti ai parcheggi si dannano l’anima per far rispettare divieti e sensi obbligati. E’ domenica ma l’importanza di questa kermesse porta le vie di ingresso ad essere affollate molto prima dell’orario di apertura, fissato per le nove. Senza lesinare qualche spintone ci facciamo largo ed approdiamo finalmente all’interno dell’area espositiva, il padiglione della Campania è poco lontano dall’ingresso per fortuna (le casse pesano…) ed entriamo, finalmente, all’interno dello spazio destinato alle aziende campane. Molto luminoso, ci sono le aziende casertane appena all’ingresso, a destra il beneventano un po’ penalizzato, forse…

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«L’‘Alba’ del gusto: cronaca di una serata… fuori programma»

C’era una volta, in una Sicilia lontana lontana…”

"Cantina San Teodoro"
“Cantina San Teodoro”

Be’ no, questa non è una favola, o l’incipit di una trilogia intergalattica degli anni ‘70. Ad esser sinceri, non è nemmeno una vecchia storia né una di quelle leggende che si tramandano tra generazioni; e no: non è nemmeno una metafora. Questa è una realtà contemporanea, qui vi riassumo il talento di uno straordinario chef: Mimmo Alba; colui che, partendo dalla sua Catania, ha deciso di sfidare gli stereotipi culinari partenopei, tentando di ‘riunificare’, almeno a tavola, gli antichi fasti del Regno delle due sicilie. Mimmo Alba, un professionista che, attraverso la chimica degli alimenti, riesce a: concentrare, liquidare, esaltare, raffreddare e sublimare la materia prima. Ricerca sapori e tradizioni perdute nelle pieghe del tempo, li recupera riadattandoli al giorno d’oggi, sfidando tutti i luoghi comuni napoletani.

Premessa:
La serata è… ‘fuori programma’, per il sempice fatto che avrei dovuto fare altro, ma poi è saltato tutto. Ed ecco che arriva, del tutto inattesa, la ‘chiamata’ di un mio caro amico che, casualmente, dalla Sicilia, anche lui era in ‘transito’ dalle mie parti, a Caserta. Lui è Nando Papa, head sommelier del Verdura resort, Gruppo Rocco Forte H. di Sciacca. Al cellulare mi fa: “vediamo se stasera ti lasci andare ad una piacevole trasgressione”. Capirai, la frase aveva un che di sibillino, e non me lo son fatto ripetere nemmeno mezza volta; ho mollato tutto e siamo partitti assieme: tempo un’ora circa, eravamo a Napoli alla ‘Cantina San Teodoro’, località Chiaia.

Sul posto:
La prima cosa che vedi arrivando nel suo ristorante gourmet, in realtà, non è una cosa ma Luigi: professionale e scrupoloso direttore di sala, nella sua elegante uniforme blu scuro. Voce bassa e cortesia completano il suo quadro.
Entrando nella sala, poi, noti subito due cose: la sobrietà dell’ambiente (discreto ed armonioso) e grandi vasi sui tavoli. Dentro, però, non ci sono i classici fiori (secchi, finti o di campo) ma delle bellissime coreografie di sottilissimi, variegati e lunghi grissini cotti in casa. A proposito: vi consiglio di assaggiare subito quello al nero di seppia, buoni ma finiscono presto. Perciò, siate pronti. Anche luci e posaterie hanno il loro perché: le prime, basse per agevolare l’ospite e soffuse quanto basta; le seconde, ‘schierate’ ad arte e perfettamente lucide e pulite. Ah, un’altra annotazione: scoprire una coppia di coltelli ‘Sambonet’, uno dei quali in perfetto equilibrio verticale lungo, con le punte rivolte ad un bellissimo bicchiere per acqua color blu marino, regala un bel colpo d’occhio, è come se stesse per dire: “hey amico, questo è solo l’inizio, sai?..” E così tu, seduto, ti apri ad un bel sorriso a trentadue denti. A questo punto ci siamo, il viaggio è appena cominciato: veniamo al dunque.

Creazioni e sorprese dello Chef:
Se c’è una cosa che proprio detesto, è l’aglio; se c’è una cosa che devo assolutamente evitare è il sale aggiunto. Ebbene, appena svuotato la flûte di prosecco offerto dalla casa, come prima cosa per introdurre il menù, Mimmo Alba ci fa: “Si comincia con della zucca, accompagnata ad olive siciliane, una spruzzata di origano siciliano di montagna e, sopra tutto, un bello spicchio d’aglio trattato con un antico metodo arabo…” ed io già tremavo. Poi aggiunge: “Ah, per la cronaca: tutto quello che mangerete ha una cottura assolutamente priva di sale aggiunto”; 1-1, match pari. In effetti, alla fine vince solo il sapore, l’armonia degli aromi, la potenza della cultura multietnica gastronomica di cui Mimmo Alba è un coraggioso araldo. L’esperimento dell’aglio è stato un grande successo: lui mi ha pure spiegato il metodo, ma francamente non lo ricordo. Però una cosa mi è rimasta: la bontà di quello spicchio, passa anche per secoli di tradizione culinaria araba.
Rischio di sfiorare la commozione emotiva quando prendo atto che, cucinare senza sale e con sapore, non solo è possibile ma è un’arte che trova applicazione. Sono anni che sostengo l’importanza della sottrazione di sale nella cottura, sebbene il mio sforzo comunicativo generi ilarità e dissenso. L’aver ottenuto una tale conferma, mi ha dato un senso di appagamento di grande rilevanza, ma ora procediamo nella descrizione di altre squisitezze.
Dopo aver stappato una bottiglia di bianco SP68 ‘Terre sicilianeI.G.T. (cantine Occhipinti), annata 2013, io e Nando viviamo quasi un istante Zen. Mi spiego: nel bel mezzo del brindisi, Mimmo introduce il piatto successivo servito su una tavolozza di legno, di quelle usate per adagiarvi il sushi. Da qui, il momento Zen che accennavo prima: davvero una piacevole sorpresa. Dopodiché, sempre Mimmo, ci spiega la sua versione del tortellino: altra esplosione creativa, vedrete. E mentre Nando mesce il bianco -ancora fresco di cella- assaggiamo sua maestà il tortello: l’impasto è fatto con ben 33 rossi d’uovo, riempito con del leggero fois gras e adagiato su una fresca crema di carciofi e menta. A fare da ombrello all’opera, un buonissimo carciofo disidradato e fritto. Mai assaggiato prima un piatto del genere: originale.
Nel frattempo, il bianco continua a fluire nei calici, complice la presenza di un efficiente Luigi: il bello è che ‘sto vino andava bene su tutto, sino ad ora. Poi, tra un tagliolino con aringhe affumicate ed un salmone marinato in crosta di zucchero di canna caramellato e cipolla di Tropea, si arriva al dessert.
Il dolce… è davvero dolce: un gustoso ‘cannolo scomposto’ (che poi si ricompone tra la bocca, il cavo orale e lo stomaco). La ricetta è quella del classico cannolo siciliano, con la loro speciale, insostituibile ricotta di pecora. Attenzione però, il momento del dessert ce lo ricorderemo per un bel pezzo. In effetti, non si è trattato di un semplice piatto servito e da centellinare con calma, ma è stato qualcosa di davvero speciale, eccezionale. Non già per il sapore espresso dal cannolo, ma perché Mimmo Alba ci ha resi protagonisti di un vero e proprio… coup de théâtre. Mentre io e Nando ci accingiamo al primo boccone, d’un tratto, come per incanto, sentiamo piovere (letteralmente) su di noi un aroma di latte di fico. La sensazione provata evoca immagini bucoliche da un altro secolo: in pratica cosa è accaduto?
Mimmo, dopo aver spiegato il piatto, approfittando di un nostro attimo di distrazione, di nascosto tira fuori una bottiglietta nascosta abilmente dietro la schiena, la agita per un istante e ne spruzza il contenuto. Il risultato è… una suggestione: l’idea, come dicevo poc’anzi, è come gustare il dolce in campagna, all’aperto, e sotto un fresco albero di fico. Tutto merito dell’essenza nebulizzata.

Titoli di coda:
Dopo il dolce, è la volta dello zibibbo di casa Donnafugata (Ben Ryè) e a seguire l’immancabile caffè, buono devo dire. Domanda: secondo voi finisce qui? Nemmeno per sogno: a quel punto inizia il ‘fuori onda’ della serata (vi ricordo che la serata nasceva come fuori programma, quindi… ci voleva anche il fuori onda). Mimmo si siede a tavola con noi, e tutti e tre ci lanciamo in un dibattito a 360°, degno del più coriaceo dei talk-show. Ma questa è tutta un’altra storia e magari la racconterò un’altra volta. Ma prima di concludere, un avvertimento: non chiedetegli mai di farvi preparare… soupes o consommé fatti col dado; spaghetti a vongole, linguine allo scoglio o fritture di paranze. Nemmeno se nella frittura ci sono solo i… ‘tondini’ (calamari): ne va della vostra sicurezza. Siete stati avvisati!..